Bien manger : panier de saison JUIN

Panier de saison- Juin : ENFIN ! On espère que chaleur et soleil s’installent durablement et emmènent avec eux les couleurs des légumes et des fruits de saison. Le printemps s’est installé doucement et va bientôt laisser sa place à l’été et à nos envies de salades, de fraîcheur, de parfums. Légumes à l’huile d’olive ou au citron, fromage de chèvre frais … sans oublier les poissons frais : on salive en repensant à la finesse du saint-pierre et à la chair si délicate du homard ! À table…

Panier de saison : les fruits de juin

Abricot, amande fraîche, cassis, melon, cerise, fraise, framboise, mûre, prune, rhubarbe, groseille et fraise des bois.

Zoom sur l’abricot. L’abricot est le fruit du soleil par excellence. Par sa couleur, sa peau veloutée, orangée tâchée de roux. Par sa chair moelleuse et rafraîchissante, juteuse, son goût légèrement acidulé qui rappelle l’été. Et parce qu’il en a besoin pour bien mûrir : en France, il est principalement cultivé en Languedoc-Roussillon et dans la régionRhône-Alpes. À consommer sans modération la saison venue (de fin mai à la mi-août) et après, car supportant bien la congélation, il pourra agrémenter tartes ou tajines. La confiture sera aussi un succulent substitut avant le retour des beaux jours. Agrémentée de quelques noyaux, elle sera parfumée d’une douce odeur d’amandes.
Conseils d’achat : Ne vous fiez cependant pas à sa belle couleur pour le choisir : elle n’est pas gage de maturité. C’est le parfum et la souplesse du fruit qui doivent vous guider. Après la cueillette, il perd chaque jour un peu d’acidité mais mûrit peu, il faut donc le choisir déjà mûr.

Panier de saison : les légumes de juin

Artichaut, asperge, aubergine, betterave, blette, carotte, céleri, chou-fleur, choux nouveaux, concombre, courgette, épinard, fenouil, haricot vert, herbes aromatiques, laitue, laurier, navet, oignon, ail, poireau, petit pois, pois gourmand, poivrons, pomme de terre, radis, pissenlit, tomate.

Une recette : La ratatouille niçoise

Ingrédients : 600g de poivrons rouges et jaunes, 1,2kg de courgettes beurre longues, 1,2kg d’aubergines, 400g d’oignons blancs ou paille, 1,2kg de tomates bien mûres, 30g d’ail, 10 feuilles de basilic, 250cl d’huile d’olive, 1 bouquet garni : thym, laurier, queue de persil plat, feuilles de céleri, Sel et poivre du moulin.
Rincer les légumes, éplucher les gousses d’ail, les oignons et préparer les légumes : couper les extrémités des courgettes, aubergines, égrainer les poivrons, les laver, les couper en dés de 2 à 3 cm de côté.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, y faire rissoler (dorer) successivement les légumes séparément, les égoutter dans une passoire, les verser dans une cocotte. Monder et épépiner les tomates, les concasser et les ajouter aux légumes.
Ajouter l’assaisonnement : sel, poivre du moulin, le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées.
Couvrir la préparation de papier sulfurisé et du couvercle. Laisser mijoter de 40 à 45min de préférence au four à 120-150° (thermostat 4-5). En fin de cuisson, avant de servir, rajouter le basilic haché.

Panier de saison : les fromages de juin

Fromages à pâte molle à croûte fleurie : brie de Meaux, brie de Melun, Brillat-Savarin, camembert, coulommiers.
Fromages à pâte molle à croûte lavée : époisses, langres, livarot, maroilles et boulette d’Avesnes, munster, pont l’Évêque.
Fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, emmental, gruyère.
Fromages à pâtes pressées non cuite : Mimolette, morbier,reblochon, saint-nectaire, tomme de Savoie, Ossau-iraty
Fromages à pâte persillée : roquefort, bleu de Gex, bleu des Causses, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, bleu de Bresse
Fromage frais : brocciu
Fromage fondu : cancoillotte
Les chèvres : chabichou, rocamadour, saint-félicien, sainte-maure, selles-sur-cher, valançay, pouligny saint-pierre.

Zoom sur le langres, fromage à pâte molle et croûte lavée

Longtemps oublié au profit de l’époisses, le langres va progressivement s’imposer comme un fromage de caractère dontl’appellation d’origine contrôlée, demandée par les professionnels en 1989, sera finalement reconnue en 1991. Fabriquée sur une zone de production limitée, centrée sur une partie des départements de la Haute-Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte-d’Or, le langres est un fromage fabriqué avec du lait de vache – entier ou pasteurisé.

Conseils : pour bien valoriser le langres sur votre plateau de fromages, suivez le guide

Panier de saison : Poissons, coquillages et crustacés de juin

Brochet, chinchard*, dorade grise de ligne, églefin*, lieu jaune, espadon, hareng, homard*, langoustine*, merlan*, saint-pierre*, sardine, tacaud, thon blanc ou germon, moules de bouchot, tourteau.

N.B. : Les poissons et crustacés marqués d’une astérisque sont à consommer avec modération.

Zoom sur le saint-pierre

Blanche, fine, délicate, gouteuse … la chair de ce poisson très apprécié des amateurs de produits de la mer ne manque pas de qualités. Il est considéré comme l’un des meilleurs poissons marins. Sa pêche, plutôt rare, et son exceptionnel goût justifient son prix de vente assez conséquent.
Quelques conseils : À l’achat, la peau du saint-pierre doit être brillante, lustrée, ses yeux sont saillants, sa chair est ferme. Le saint-pierre doit être mangé le plus frais possible, il peux toujours se conserver deux jours maximum protégé par un film alimentaire.

La recette : Pour préserver la finesse du saint-pierre, accommodez-le de façon la plus simple possible. En papillote dans du papier sulfurisé, arrosé d’un filet d’huile d’olive, il dévoilera ainsi toute la finesse de son gout.
Vous pouvez aussi le cuisiner en croute de sel, de la même manière que le bar.